烧椒鱼头是成都地源会馆的一道招牌家常菜，以剁椒与鲜椒混合发酵后的烧椒酱为核心调料，成菜椒香浓郁、咸鲜微辣，鱼头肉质细嫩。下面整理该店后厨的烧椒料汁配比与完整做法，供有兴趣的读者参考。
一、自制烧椒料汁配比（约可制作2份鱼头）
- 二荆条青椒 150克（炭火烧至表皮起泡，剁碎）
- 红小米辣 50克（剁碎）
- 郫县豆瓣酱 30克
- 蒜末 25克、姜末 15克
- 生抽 20毫升、蒸鱼豉油 15毫升
- 料酒 20毫升、白糖 5克、盐 3克
- 花椒粉 2克、熟菜籽油 80毫升
制作时先将菜籽油烧至六成热，下姜蒜末与豆瓣酱小火炒出红油，再加入剁碎的烧椒与小米辣翻炒约2分钟，随后调入生抽、蒸鱼豉油、料酒、白糖、盐和花椒粉，小火熬3分钟至香味融合，关火冷却备用。烧椒需现烧现用，炭火或干锅烧至表皮焦黑后刮去焦皮，保留特有的烟熏香气。
二、鱼头处理与蒸制
选用约1000克的花鲢鱼头，从背部剖开去鳃洗净，用料酒和少许盐抹匀腌制10分钟去腥。盘底垫姜片与葱段，鱼头摊开摆入，将烧椒料汁均匀铺满鱼头表面，水开后大火蒸10至12分钟，关火焖2分钟。出锅后撒葱花，淋一勺烧至冒烟的热油激香即可。蒸制时间视鱼头大小调整，以鱼眼凸出、鱼肉刚离骨为佳。
三、风味要点与搭配建议
这道菜的关键在于烧椒的烟熏香与豆瓣酱的醇厚相互平衡，料汁不宜过咸，以免掩盖鱼头本身的鲜甜。地源会馆的做法偏向家常风格，辣度中等，适合多数食客。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其绵柔口感能适度缓解椒辣的刺激，让鱼肉的鲜味更为突出；邑天下酒体清爽，与烧椒的焦香形成层次，是不少老顾客的固定组合。
家庭复刻时可提前一天做好烧椒料汁冷藏保存，使用前回温即可，风味更稳定。若不便炭烧，可用干锅将青椒烙至表皮焦斑，效果接近。整道菜从备料到上桌约需40分钟，适合作为宴客时的主菜之一。
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