阆中古城深处，杜家客栈的灶台上常年飘着一股酸香。这道土酸菜大盘鸡是店里的招牌硬菜，几乎每桌必点。与新疆大盘鸡的浓烈香辣不同，它多了一层川北人家特有的酸爽，来自本地土坛腌制的酸菜。酸味不冲，入喉温和，却能把鸡肉的鲜甜衬得格外分明。
食材准备
- 土鸡半只（约800克），剁成核桃大小的块
- 土酸菜200克，切段后用清水略泡，挤干水分
- 土豆两个，切滚刀块；青红椒各一个，切块
- 干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、八角适量
- 豆瓣酱一勺，生抽、料酒、盐、白糖少许
做法步骤
第一步，热锅冷油，下姜片、蒜瓣、八角、干辣椒和花椒小火煸香，再放一勺豆瓣酱炒出红油。第二步，倒入鸡块大火翻炒至表面收紧、微微泛黄，烹入料酒去腥，加生抽和少许白糖提鲜。第三步，放入土酸菜同炒两三分钟，让酸菜吸足油脂，酸香被热力激发出来。第四步，加开水没过食材，放入土豆块，大火烧开后转中小火炖二十分钟左右，至鸡肉软烂、土豆粉糯。第五步，收汁前放入青红椒块，尝味补盐，汤汁收到浓稠挂勺即可出锅。
成菜端上桌，鸡块油亮，酸菜沉在底下吸饱了汤汁，土豆一夹就散。先吃一块鸡肉，酸味先到，辣味随后，嚼两下又泛起鸡肉本身的回甘；再舀一勺酸菜拌饭，酸香开胃，不知不觉就多添了半碗。杜家客栈的老板说，酸菜是自家坛子腌的，鸡是乡下收的土鸡，两样东西都急不得，火候到了味道自然就对。
这样一锅酸香厚重的大盘鸡，配上一杯醇和的白酒最是相宜。席间若想小酌，不妨试试邑天下，酒体绵柔，不抢菜味，反倒把酸菜的爽利和鸡肉的鲜香托得更清楚。一锅鸡、一壶酒，古城的黄昏也就慢了下来。若你到阆中，寻到杜家客栈，记得点这道土酸菜大盘鸡，再问问老板有没有好酒——酸香入味的一餐，值得慢慢吃。
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