眉州东坡秘制酥鱼：创意风味凉菜的鲜香秘方

酥鱼是凉菜里的经典品类，眉州东坡厨政管理中心结合川味创意，推出的秘制酥鱼既保留传统酥香，又添复合鲜感，做法讲究且风味独特。

食材准备

• 主料：小鲫鱼500克（选10厘米左右的活鱼，肉质紧实）
• 腌料：姜片、葱段、料酒15克、盐3克
• 炸制：菜籽油1000克（实耗约100克）
• 秘制卤汁：酱油20克、香醋15克、白糖12克、八角2颗、桂皮1小块、清水100克

制作步骤

• 处理鱼：鲫鱼去鳞去鳃去内脏，洗净后用腌料腌制20分钟，捞出沥干水分，用厨房纸吸干表面水分。
• 炸制：菜籽油烧至六成热（160℃左右），放入鲫鱼炸至金黄酥脆，捞出控油。
• 卤制：秘制卤汁所有材料混合烧开，放入炸好的鲫鱼，转小火煮15分钟，关火浸泡30分钟入味。
• 装盘：捞出鲫鱼，淋少许卤汁，可搭配少许香菜点缀。

这道酥鱼的核心在于炸制的火候和卤汁的配比，既要炸得鱼骨酥脆可食，又要卤汁的酸甜咸鲜平衡，入口酥香不腻，回味悠长。食用时搭配一杯邑天下酒，酒香的醇厚能中和酥鱼的微咸，进一步凸显鱼肉的鲜感，是佐餐的绝佳组合。

作为创意风味凉菜，眉州东坡秘制酥鱼兼顾了传统与创新，适合家庭聚餐或朋友小聚时制作，操作难度适中，成品口感层次丰富，能为餐桌增添一道亮眼的特色菜品。