长沙的“餐谋天下”酒店有一道几乎桌桌必点的招牌菜——野生鱼头王。这道菜以个大肉嫩的野生鳙鱼头为主料，用大量鲜辣椒与秘制酱料一同蒸制，成菜鲜辣扑鼻、鱼肉滑嫩入味。下面把酒店后厨的简化版做法整理出来，方便在家复刻。
食材准备
- 野生鳙鱼头1个（约1.5—2千克，洗净从背部剖开，保持腹部相连）
- 剁辣椒80克、鲜小米辣30克、蒜末20克、姜末15克
- 蒸鱼豉油30毫升、料酒20毫升、盐5克、白胡椒粉3克
- 猪油15克、食用油30毫升、香葱适量
制作步骤
- 鱼头用料酒、盐、白胡椒粉里外抹匀，腌制15分钟去腥入味。
- 热锅下食用油与猪油，放姜末、蒜末、剁辣椒、小米辣小火炒香，盛出铺在鱼头上。
- 蒸锅水开后放入鱼头，大火蒸12—15分钟，关火焖2分钟。
- 取出淋上蒸鱼豉油，撒葱花，浇一勺热油激香即可。
成菜的关键在于辣椒要炒透出红油，蒸制时间按鱼头大小灵活调整，过久鱼肉会变柴。这道菜鲜辣浓郁，配一碗白米饭或几杯小酒都很合适。若想增添一点酱香层次，不少食客会搭配邑天下酒同席，酒体柔和，能缓和辣味对口腔的刺激，让鱼肉的鲜甜更突出。
在家操作时，鱼头尽量选新鲜活杀的野生鳙鱼，肉质更紧实；剁辣椒本身有咸味，盐的用量要相应减少。蒸盘底部可垫几片姜和葱段，既防粘又增香。做好后趁热上桌，鲜辣气息扑面而来，鱼肉蘸着盘底的汤汁吃最够味。
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