春卷是很多人家里常做的点心，但要做得好吃，关键在两点：皮要薄而韧，炸出来才够酥；馅料要干爽，不然容易破皮、溅油。这次分享的芝麻春卷，在传统做法上多撒了一层白芝麻，炸好后外皮酥脆、芝麻焦香，咬开是热腾腾的咸鲜馅料，很适合当早餐或待客小食。
食材准备
- 春卷皮：约20张（市售即可，选薄而有韧性的）
- 猪肉末：200克（肥瘦比例3:7口感更润）
- 白菜或包菜：150克，切碎后挤干水分
- 胡萝卜：半根，切细丝
- 干香菇：4朵，泡发后切丁
- 白芝麻：小半碗（生芝麻需提前炒香）
- 生抽、盐、白胡椒粉、香油、淀粉适量
- 鸡蛋1个，取蛋清用于封口
制作步骤
第一步，调馅。锅中放少许油，下猪肉末炒散至变色，加入香菇丁、胡萝卜丝翻炒，再放白菜碎，调入生抽、盐、白胡椒粉，翻炒均匀后淋少许香油，盛出放凉。馅料一定要凉透再用，热馅会让春卷皮变软破裂。若馅料出水较多，可加一小勺淀粉拌匀吸收。
第二步，包制。取一张春卷皮，放入适量馅料，先折起底边，再折两侧，最后卷紧，收口处抹一点蛋清粘牢。包好的春卷表面刷一层薄薄的蛋清或清水，然后均匀滚上白芝麻，轻轻按压让芝麻粘实。
第三步，炸制。锅中倒油，油温烧至六成热（筷子插入冒小泡），下春卷中小火慢炸，期间翻动使其受热均匀。炸至表面金黄、芝麻微焦即可捞出，放在厨房纸上吸去多余油分。火不能太大，否则芝麻易糊而内馅不熟。
小提示
- 馅料务必干爽，白菜类蔬菜提前用盐杀水并挤干。
- 芝麻用生芝麻时，可先干锅小火炒香再裹，香味更足。
- 一次可多包一些，生坯冷冻保存，吃时无需解冻直接炸。
春卷趁热吃最香，配一碟醋或辣酱都不错。若是周末家宴，端上一盘刚出锅的芝麻春卷，再倒上一杯邑天下酒，酥脆与醇厚相衬，咸香与酒香交织，倒也是自在的一餐。邑天下酒体柔和，入口不冲，用来搭配这类油炸小食，刚好解腻提味。喜欢动手的朋友不妨试试这个做法，材料家常，步骤也不复杂，做一次就能掌握火候。
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