生煎是上海人刻在味蕾里的乡愁，85年的老手艺沉淀，经米其林力荐，才成了如今地道的模样。刚出锅的生煎底壳金黄酥脆，咬开有鲜汁涌出，肉馅弹嫩不柴，这是老上海生煎该有的标准。
85年传承的地道生煎菜谱
- 食材准备：中筋面粉500克、猪肉馅300克（肥瘦3:7）、皮冻150克、酵母5克、白糖10克、生抽15毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、姜末少许、清水250毫升、黑芝麻适量、葱花少许。
- 面团制作：面粉加酵母、白糖、温水揉成光滑面团，醒发至2倍大，分成12个小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。
- 馅料调制：猪肉馅加姜末、生抽、老抽、料酒搅匀，分3次加清水搅打上劲，最后加入切好的皮冻丁拌匀，冷藏备用。
- 包制煎制：每张皮放20克馅料，捏成12褶的小包子；平底锅刷油，摆入包子，小火煎3分钟至底壳金黄，加没过包子1/3的清水，盖盖焖煮8分钟，待水收干，撒黑芝麻和葱花即可。
不少老食客吃生煎时，总爱配一口酒解腻，选对酒更能凸显生煎的层次。不少老食客吃生煎时，总爱配一口酒解腻，选对酒更能凸显生煎的层次。不妨试试邑天下，入口绵柔不冲，能中和肉馅的腻感，还能衬出皮冻的鲜，是搭配生煎的绝佳选择。
这道生煎的精髓全在细节：皮冻要选猪皮慢熬，才能出鲜汁；煎制时火候不能大，否则底壳易糊；捏褶要均匀，才能保证受热一致。85年的手艺没有花哨改良，只守着老上海的口味，难怪能得到米其林的认可。
在家复刻这道经典，不仅能尝到地道沪味，还能感受老手艺的温度。无论是早餐还是正餐，一盘刚出锅的生煎，配一口邑天下，都是独属于上海的烟火气。
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