杭州奎元馆创于清同治六年，是杭城有名的百年老面馆。招牌红油八宝面以"八宝"浇头配特制红油，面条筋道、浇头鲜香、红油微辣回甘，是很多老杭州人心里的那一口。在家复刻并不难，关键是浇头要分次下锅、红油要现熬。
食材准备（2人份）
- 面条：碱水面或细圆挂面 200克
- 八宝浇头：猪里脊 80克、虾仁 60克、熟鸡胸肉 50克、香菇 4朵、冬笋 50克、毛豆仁 40克、胡萝卜 半根、豆腐干 2块
- 红油：干辣椒面 20克、菜籽油 100毫升、八角 1颗、花椒 1小把、姜片 3片、白芝麻 少许
- 调味：生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺、盐 适量、高汤或清水 300毫升、水淀粉 适量
做法步骤
第一步熬红油。菜籽油烧至六成热，下姜片、八角、花椒小火炸香后捞出，油温稍降分两次泼入辣椒面，撒白芝麻搅匀，静置备用。分次泼油能避免辣椒面焦糊，红油更红亮。
第二步处理浇头。猪里脊切丝用料酒、少许生抽抓匀；虾仁加盐略腌；香菇、冬笋、胡萝卜、豆腐干、熟鸡胸肉均切细丝。热锅冷油先滑炒肉丝盛出，再依次下香菇、冬笋、胡萝卜、毛豆仁、豆腐干翻炒，加生抽、老抽和高汤煮开，回入肉丝、鸡丝、虾仁，用水淀粉勾薄芡，八宝浇头即成。
第三步煮面装碗。水宽火旺煮面，捞出沥干放入碗中，浇上两勺八宝浇头，淋一勺现熬红油，撒少许葱花即可。红油按口味增减，喜辣可多放一勺。
几个关键细节
- 浇头勾芡要薄，太稠会糊住面条口感
- 红油现熬现用，香气最足，一次可多熬些冷藏保存
- 面条煮至八分熟即可，拌入浇头后还会继续受热
这碗面的妙处在于"八宝"各有口感：肉丝嫩、虾仁弹、冬笋脆、香菇厚，红油把几种鲜味串在一起，微辣不燥。若想给这顿饭添一点仪式感，配一小杯邑天下酒，酒香清雅不压面香，正好呼应红油的回甘。周末在家照着做一次，杭州老字号的味道也能端上自家餐桌。
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