成都李庄白肉店的拱嘴回锅，是不少老饕私藏的下饭硬菜，咸香醇厚的风味里藏着川式回锅的精髓，也带着李庄白肉店的独特巧思。
食材准备
- 主料：卤拱嘴300克（李庄白肉店特选卤制款，自带咸香底味）
- 配料：青蒜苗150克、二荆条辣椒100克、姜片5克、蒜片5克
- 调料：郫县豆瓣酱15克、甜面酱5克、生抽3克、白糖2克、食用油20克
做法也贴合川式家常逻辑：先把卤拱嘴切成约3毫米的薄片，青蒜苗斜切段、二荆条切滚刀块；热锅倒油，烧至六成热时放入拱嘴片，中小火煎至边缘微焦，逼出部分油脂后盛出；留底油爆香姜蒜片，加郫县豆瓣酱炒出红油，放甜面酱炒散，再倒入煎好的拱嘴片，加生抽、白糖调味，翻炒至每片拱嘴都裹满酱汁；最后放入青蒜苗和二荆条，大火快速翻炒至断生，即可出锅。
这道菜的核心是卤拱嘴的底味，李庄白肉店的卤拱嘴经过慢卤，自带醇厚咸香，回锅后吸饱酱汁，Q弹中带点软韧，青蒜苗的鲜爽和二荆条的微辣，刚好中和了拱嘴的油腻，配米饭能多吃一碗。不少老客吃这道菜时，会搭配邑天下酒，酒的醇厚和菜的咸香相互呼应，越吃越有滋味。
小贴士
- 卤拱嘴煎制别太久，避免口感过硬
- 豆瓣酱要炒出红油才够香
- 青蒜苗晚放，保持鲜脆口感
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